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豆腐因其营养丰富、口感滑嫩而深受消费者喜爱。我国生产豆腐已有2000多年的历史，但传统豆腐以单一大豆为原料，品种单调，而菜汁豆腐既保留了传统豆腐中大豆的营养成分，又增加了蔬菜的维生素和矿物质以及蔬菜的天然色泽，具有营养互补，口味独特及纯天然等优点。以下介绍几款菜汁豆腐的加工工艺。
一、原料
主要原料：优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、黄瓜、芹菜。
食品添加剂：葡萄糖酸内酯、石膏、消泡剂。
二、工艺流程及操作要点
1菜汁的制备
工艺流程：胡萝卜或南瓜→清洗→去皮并切块→预煮→打浆→过滤→胡萝卜汁或南瓜汁；黄瓜→清洗→切块→打浆→过滤→黄瓜汁；芹菜→清洗→烫漂→打浆→过滤→芹菜汁。
操作要点：(1)由于胡萝卜、南瓜组织较致密，含水量相对较其它蔬菜低，必须经过预煮工艺进行组织软化，同时提高其出汁率。预煮时料水比为2∶1，水温95～98℃，时间5～8分钟；(2)芹菜制汁过程中烫漂是重要的一环，具有灭酶活、护色、软化组织及提高菜汁得率的作用。烫漂温度为80℃，时间3分钟。
2菜汁豆腐的制备
工艺流程：大豆→筛选→清洗→浸泡→去皮冲洗→磨浆→滤浆→煮浆→豆浆(菜汁)→混合→点浆→倒入模盒→封口→加温成型→冷却→成品。
操作要点：(1)筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、无霉变大豆，不宜采用刚刚收获的大豆，因为豆嫩出浆少。(2)浸泡：料水比采用1∶3.5，水温以20℃为宜，浸泡7～8小时，大豆吸水量应为浸泡前2～2.5倍。(3)磨浆：用大豆干重的5倍水磨浆，磨出豆糊重量应为浸泡好的大豆重量4.5倍左右，并要求豆糊色泽洁白、组织状态细腻均匀。(4)滤浆：用100目尼龙绸过滤，再用大豆干重3倍、温度50～60℃的洁净水洗渣。(5)煮浆：豆浆在升温至80℃左右时加入适量消泡剂，同时开始不断搅拌以防止锅底结焦，豆浆应在97～100℃下煮沸3～5分钟。(6)混合及点浆：豆浆冷却到30℃以下时加入菜汁，此时既可只单独加入某一种菜汁，也可以根据需要加入混合菜汁，并添加豆浆量0.2％～0.25％的葡萄糖酸内酯和0.1％左右的石膏，菜汁与豆浆的比例以1∶2.5为宜。(7)加温成型：水浴加热至90～95℃，保温25～30分钟，加温成型同时也起到了消毒的作用。(8)冷却：加热完毕，应尽快冷却，使豆腐口感较佳。
三、产品特色
菜汁豆腐是营养组合食品，既保留了豆腐丰富的蛋白质，又含有蔬菜丰富的维生素及微量元素，增强了传统豆腐的营养，还具有诱人的色泽和蔬菜清香，可以增加人们对豆腐的喜爱，市场前景看好。（《广东农村实用技术》2001年第12期）
(来源:浙江农网)
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