（1） 工艺流程
　　盐      糖、桂花和汤料
　　↓           ↓
　　选料→预处理→浸泡→沥水→初腌→晾晒→装坛→装口→滚坛→放气→成品
　　（2）配料  白皮蒜40kg，精盐2.5kg，白糖16.5kg，高醋800g，桂花400g。
　　（3）操作要点
　　①选料。选择无虫伤、病变的白皮大瓣蒜为原料。削去根系，剪去茎（留1cm）。
　　②清洗、浸泡。先清洗，后放在清水中浸泡7d，泡3d换1次水，以后隔晒6h。然后先将腌好的蒜头装坛，加入白糖和桂花，再倒入预先煮好的汤料9kg（清水8kg、高醋800g、盐900g）。用芭蕉叶、油布、白布各一块，紧紧封好坛口，放在阴凉处，每天滚坛1次，以促理糖溶化和蒜头均匀吸收。每隔1d开坛放气一次，每次敞口6h，40d后即成。
　　（4）桂花糖蒜质量指标
　　①感官指标。(a)外观。淡黄色，色泽美观诱人，大小均匀，无杂质。(b)滋味。桂花香气浓郁，蒜肉细嫩，味甜面稍酸咸，无蒜臭味。
　　②理化指标。总酸（以乳酸汁）每百克≤2.00g，总糖（以葡萄糖汁）每百克≥30.00g，食盐（以氯化钠计）每百克≤10.00g，砷≤0.5mg/kg，铅≤0.1mg/kg。
　　③卫生指标。(a)大肠杆菌群每百克≤30个；(b)致病菌不得检出。 

来源：《大蒜栽培与病虫草害防治技术》