大白菜是我国北方栽培面积最大、贮藏量最多的蔬菜。收获后除一部分立即供应市场和加工外，绝大多数都需贮藏以均衡供应市场。
　　大白菜属耐寒蔬菜，在低温条件下较耐贮藏。适宜的贮藏温度为0℃，相对湿度95％～98％。
　　大白菜在贮藏过程中易腐烂、脱帮和失水。造成这些损耗的原因不仅与贮藏环境中的温度、湿度气体条件有直接关系，还与大白菜的品种；栽培条件有关，一般晚熟的青口菜较耐贮藏。作贮藏用的大白菜应选择晚熟耐藏品种，栽培时应适当晚播以防早期高温引起病虫害严重发生，同时也可防止包心过实引起破肚衰老使脱帮腐烂增加；生长期间要注意磷钾肥的施用，生长后期降低氮肥施用量，在砍菜前1周要停止浇水，同时生长期要注意病虫害的防治，以提高大白菜的耐藏性。
　　做好大白菜的采收、晾晒是搞好大白菜贮藏的重要环节。受冻的大白菜贮藏期间极易脱帮腐烂，因此为防止大白菜受冻要及时砍菜，砍菜过早包心不实，影响产量，而且菜温窖温都高，难以入窖贮藏，增加损耗。砍菜太晚遇到寒流大白菜会遭受冻害。
　　大白菜贮藏前适当晾晒可减少损耗。收获时，在根长1寸左右处砍倒，放在田间晾晒2～3d，使外叶萎蔫变软。经过晾晒，大白菜失水约10％～15％，可减少在运输及加工过程中的损耗。大白菜晾晒后就地修整，砍去土根，摘除黄叶，撕掉外围叶耳和散落过头叶，并除去有病、砍伤、包心不良等不适于贮藏的植株。 

来源：《果蔬保鲜与加工》