根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的要求，新食品资源的开发应符合“天然、营养、保健”的原则，也就是说，在开发食用菌珍稀品种的时候，我们同样必须注意作为新食品来源的珍稀品种食用菌，应具备三种功能（或机能）：第一、营养功能。能提供蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿质元素及其他生理活性物质。第二、嗜好功能。色、香、味俱佳，口感好、味道好，适口性强，可以刺激食欲。第三、生理功能。有保健作用，食后能参与人体的代谢，维持、调节或改善体内环境的平衡，可以作为一种生物反应调节剂，提高人体免疫力，增强人体防病、治病能力，从而达到延年益寿的作用。因此具有以上三种功能、又在市场上稀少的食用菌品种称为珍稀食用菌品种。如：杏鲍菇、鸡腿蘑、真姬菇、秀珍菇、白灵菇、灰树化、姬松茸、茶薪菇等。
    杏鲍菇　其菌肉肥厚，质地脆嫩，味道鲜美，具有愉快的杏仁味，是平菇类中的珍品，被誉为“平菇王”，倍受广大消费者的青睐。杏鲍菇中氨基酸含量丰富，磷、钾、铁等无机盐及维生素B1都有一定含量。其含有的特异性多糖能增强机体抗病能力，丰富的寡糖有美容抗衰功效。此外，由于粗纤维含量高，具有增强肠胃蠕动功能，对消化系统疾病也有一定的疗效。
    真姬菇　形态美观，质地特别脆嫩，味道鲜美独特。在日本，人们常把它与珍贵的松茸相提并论，被冠以“假松茸”、“蟹味菇”之称，享有“闻则松茸，食之玉蕈”之誉。真姬菇的营养成分丰富，口感极佳，据分析每百克可食部分含蛋白质2.1克，脂类0.3克，碳水化合物4.4克，及钾、钙、磷、铁等多种无机盐及维生素B1、B2和17种氨基酸，其中7种为人体所必需。真姬菇是一种低热量，低脂肪的保健食品，具有提高免疫力，预防衰老，延长寿命的功效。
    鸡腿菇　肉质细嫩、鲜美可口。它还有药用价值，中医认为其味甘滑性平，有益脾胃，清心安神，经常食用有助消化，增加食欲和治疗痔疮的作用。